松針形特種綠茶壓軸出場:
開化龍頂
這茶,我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學習一下
?
浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區(qū)
所產綠茶歷史悠久,品質優(yōu)異
明代起就被列為貢品
?
1959年,開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎上
登上了海拔1193米的大龍山頂,研制成干茶
以產地命名為“龍頂”
?
Ps:書外話
所以做貢品的時候根本不叫“開化龍頂”咯?
那叫什么?我們一起來查閱一下
?
開化縣于宋太平興國六年(981年)建縣
有記載的在明朝已列為貢品
?
據崇禎四年(1631年)《開化縣志》記載:
“茶出金村者,品不在天池下”
“進貢芽茶四斤”
?
自道光至光緒年間(1821年-1911年)為國內眉茶主要產區(qū)
但也生產小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年(1877年)茶葉開始出口
清·光緒二十四年(1898年)《開化縣志》記載:
芽茶進貢時“黃絹袋袱旗號簍”限時進貢。
?
開化龍頂?shù)膫鹘y(tǒng)工藝一度失傳
建國后,開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮(zhèn)大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進行挖掘整理
結合傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后,就有了1959年的成果
?
回到教材:
當年日本青年茶葉代表團抵達杭州時
開化龍頂茶參與會評,得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產
并得到了快速發(fā)展
?
自1985年以來被評為全國名茶
先后得到各項榮譽40多項
并被評為浙江省十大名茶
?
開化龍頂茶現(xiàn)有生產茶園面積6600多公頃
產量近200 噸
產值近5個億
?
度娘數(shù)據:
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產量12000噸
實現(xiàn)產值5.5億元
?
《制茶學》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個時候就會有種信教材的感覺
?
?
品質特點
?
執(zhí)行浙江省地方標準《開化龍頂茶》(DB/T 225—2004)
該標準規(guī)定:
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻(做形)→干燥為基本工藝
在開化縣行政區(qū)域范圍內生產、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質特征的
(針)直條形綠茶
?
根據產業(yè)的發(fā)展
2010年
開化縣質量技術協(xié)會
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協(xié)會等單位
對標準進行了修訂
修訂后的標準名為:
《開化龍頂茶生產技術規(guī)程》(DB/T 225—2010)
代替了DB/T225—2004
?
新標準中
開化龍頂茶產品擴大到三種:
除(針)直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂?shù)胤狡放浦?/p>
?
這一章節(jié)以開化龍頂主要產品為介紹對象:
(針)直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
?
信息量好大,有木有
?
品質特征:
?
外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
?
內質
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊(特級、一級)
或嫩勻成朵(二級、三級)
?
?
鮮葉要求
?
鮮葉質量要求:
芽肥大,葉厚軟
芽葉靠攏,大小勻齊;
?
不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
?
一級
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
?
二級
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
?
三級
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展(20%以下)
芽葉完整,勻凈
?
四級
一芽一葉為主
一芽二葉較多(不得超過50%)
芽葉完整
?
?
手工工藝流程與加工技術
?
工藝流程:
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→成品
?
1、攤放
?
鮮葉薄攤在室內通風、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時間在4-12小時
不能超過20 小時
?
適當標準:
葉質發(fā)軟,芽葉舒展
鮮葉散發(fā)出清香
含水量在70%左右
?
2、殺青
?
手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°C
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
?
以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標準:
待炒到葉色轉暗
葉質柔軟,略卷成條,折梗不斷
青氣消失,香氣散發(fā)
?
失重約30%時即可起鍋
出鍋后立即簸揚和攤涼散熱
?
3、揉捻
?
在篾匾內用雙手滾動揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重,反復輕揉
以輕揉為主
中途抖散團塊
需時1-2分鐘
?
適度標準:
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時上烘
?
4、初烘
?
待烘籠頂部溫度達90-110°C時
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優(yōu)質木炭為原料
旺火烘焙
?
烘焙時要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時間20-25分鐘
?
適度標準:
初烘葉手捏成團
松手即散時
可出籠攤涼
切忌產生煙氣或焦條
?
5、理條
?
投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理條、整形、抖炒等手勢交替進行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現(xiàn)少量白毫時
開始提毫提香
理條至含水量20%左右
起鍋攤涼
?
6、烘干
?
烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°C
每籠投葉量為2-3鍋理條葉1-2kg
4-5分鐘翻動一次
籠溫掌握先高后低
時間40分鐘左右
?
適度標準:
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(含水量6%以下)起籠
?
操作時嚴防茶末漏入火盆內冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經攤涼再按標準要求包裝
?
?
機械工藝流程與加工技術
?
工藝流程:
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→提香→成品
?
1、攤青
?
攤青時間4-12小時
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機脫水后攤青
高溫季節(jié)攤放時間應縮短
攤放地點應該通風干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
?
攤青過程中要適當翻葉散熱
輕翻、翻勻,減少機械損傷
攤放適度:
鮮葉變?yōu)槿彳洜顟B(tài)、清香顯露
失水率在10%左右
?
2、殺青
?
選用直徑50型滾筒殺青機
攤青葉投葉量80-100kg/小時
從入筒到出筒時間1-1.5分鐘
?
或用試的汽熱殺青機殺青
如殺青用6CZS-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°C
殺青時間30-60秒
?
雨水葉及春芽溫度髙10°C左右
時間長一點
電機的轉動速度控制得慢一點
投葉量60-80kg/小時
?
殺青時茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機后
使用鼓風機迅速將茶葉吹散降溫
達到通風散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
?
殺青適度:
葉色轉暗綠
青草氣散發(fā)、清香顯露
手捏稍粘手,放開能慢慢彈散
?
3、揉捻
?
茶葉充分回軟后即進行揉捻
機械揉捻采用25型、30型揉捻機。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
?
揉捻時間:
一級茶0.5分鐘
二級茶0.5-1分鐘
三級茶1-1.5分鐘
四級茶1.5-2分鐘
?
要求揉捻時茶汁不能外溢
揉捻機不加壓
10轉左右即岀桶
揉捻葉出桶后應迅速抖散
也有企業(yè)在加工中不進行揉捻
?
4、初烘
?
揉捻葉應立即上烘
時間稍長易紅變
?
烘干機進風口溫度100-120°C時上葉
均勻薄攤,以不見篩網為宜
時間5-6分鐘
?
初烘葉稍有觸手感時出葉、攤涼
?
5、理條
?
開化龍頂加工過程的重要環(huán)節(jié)
分3次進行
中間進行攤涼回潮
?
第一次理條:
?
選用6CLZ-8槽或11槽理條機
160-170°C投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
?
適度標準:
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
?
時間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應迅速抖散
使之透氣散熱
?
第二次理條:
?
同樣選用6CLZ-8槽或6CLZ-11槽理條機
溫度120-140°C即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理條鍋的往返控制在160-180次/分鐘
?
適度標準:
條索緊結、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時即可出機
?
時間8-10分鐘
茶葉出機后
應迅速抖散
做攤放回軟處理
?
第三次理條:
?
再次用6CLZ-8或6CLZ-11理條機
理條機溫度60-80°C
鍋子的往返速度在160次/分鐘左右
理條機投葉量1.5-2kg
?
適度標準:
條索緊結、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時出理條機
?
時間控制在25-30分鐘
攤放半小時左右進行下一工序
?
6、烘干
?
采用8型網帶式烘干機烘干
進風口溫度90 °C
攤放1-2厘米
時間12-15分鐘
烘干時下烘
?
7、提香
?
采用提香機
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °C,
提香時間15?20分鐘
?
茶葉放入提香機后應當即將出氣孔打開
10 分鐘后關閉出氣孔
當含水量降低到6%以下時出機
待冷卻后進行冷藏